Haricots avec des saucisses

La première fois que j'ai essayé de faire des haricots avec des saucisses, c'était un samedi, je n'avais rien de vraiment appétissant dans le réfrigérateur et je fouillais dans les conserves. Je me suis dit que je ne pouvais pas me moquer du goût de mon enfance, alors j'ai appelé ma mère pour qu'elle me dise comment elle faisait, sauf qu'évidemment, j'ai oublié de faire tremper les haricots toute la nuit et j'ai galéré pendant deux heures à les faire cuire, je remuais sans cesse avec la cuillère et il semblait qu'ils ne s'adoucissaient pas du tout. De ces erreurs, j'ai appris : je ne laisse rien au hasard, et depuis, je fais cette recette presque tous les mois. Et je me demande encore ce que je pourrais changer pour que ce soit meilleur, mais je pense qu'avec quelques petites improvisations, cela se rapproche le plus de ce que j'aime.

Mes amis me demandent combien de temps ça prend : si tu ne es pas pressé, ça prend environ trois heures au total, du lavage des haricots jusqu'à la vaisselle. Dont 90 % est consacré à la cuisson des haricots, donc ça ne te garde pas collé à la cuisinière. Cela suffit pour environ quatre personnes normales (ou deux gourmands et un ami pour une deuxième portion). Ce n'est pas compliqué, il suffit d'un peu de patience et d'un sens du goût.

Pourquoi je reviens toujours à cette recette ? Parce que c'est l'un de ces plats qui restent bons, peu importe les modes en cuisine. Je n'ai pas besoin d'ingrédients exotiques, juste des choses simples que j'ai toujours à portée de main. De plus, c'est copieux et, si tu le fais comme il faut, ce n'est pas du tout lourd. C'est un plat qui se conserve bien au réfrigérateur, il se réchauffe aussi bien, et l'arôme des saucisses attire tous les haricots.

1. La première fois, il faut être patient avec les haricots. Je sais que les gens disent de les faire tremper toute la nuit, mais parfois j'oublie, alors je les mets directement à cuire. Je change l'eau deux fois : je les mets à cuire dans de l'eau froide, je laisse bouillir pendant environ 10 minutes, puis je vide toute l'eau et je mets de l'eau propre, à peu près deux doigts au-dessus des haricots. Si tu as le temps, laisse-les tremper le soir avant, ça va plus vite et tu ne te réveilleras pas avec le ventre ballonné.

2. Je fais cuire les haricots doucement, à feu doux, sans couvercle. De temps en temps, si une écume se forme à la surface, je l'enlève avec une cuillère pour qu'ils ne deviennent pas pâteux à la fin. Tu peux ajouter un peu de bicarbonate, une pointe de couteau, mais ne pas exagérer, sinon ça change le goût. En tout, cela prend environ une heure et demie à deux heures, selon l'âge des haricots. D'après mon expérience : si tu sens qu'ils s'écrasent facilement entre tes doigts, c'est prêt.

3. Pendant que les haricots cuisent, je m'occupe du reste. Je coupe les saucisses en rondelles, pas trop fines, pour que tu aies quelque chose à mâcher. J'utilise des saucisses fraîches, de préférence légèrement fumées, mais ça marche aussi avec des saucisses plus tendres, si tu veux qu'elles soient plus moelleuses. Je les fais revenir dans un peu d'huile – pas trop, car elles laissent de la graisse, et de toute façon je ne veux pas que tout flotte à la fin.

4. J'épluche l'oignon et je le coupe en morceaux, pas trop petits, pour qu'il reste un peu de texture. Le poivron (je mets rouge, mais si tu n'en as pas, un vert fera l'affaire, tant qu'il est vif) je le coupe en dés, à peu près de la taille d'un grain de haricot. Quand les saucisses sont légèrement dorées, je mets le feu à moyen et j'ajoute l'oignon et le poivron, je mélange le tout et je laisse mijoter pendant environ 10 minutes. Si je trouve que ça s'est asséché, j'ajoute une louche du bouillon dans lequel cuisent les haricots. Cela aide les légumes à s'adoucir plus rapidement et à prendre déjà le goût des haricots.

5. Quand les haricots sont presque cuits, je les égoutte (je garde environ une tasse de leur bouillon, je ne sais pas pourquoi, mais si tu mets un peu de bouillon à la fin, le plat ne semble pas aussi sec). Je mets les haricots sur les saucisses et les légumes, je mélange doucement pour ne pas écraser les grains trop fort. Je laisse encore sur le feu pendant 5 à 10 minutes, pour que les saveurs se mélangent. Fais attention à ne pas trop le laisser, sinon ça devient comme une purée.

6. À la fin, j'ajoute du sel et du poivre selon le goût. Certains mettent aussi un peu de concentré de tomate, moi je n'en mets pas toujours, seulement si j'ai envie que ce soit plus coloré. Si tu veux que ce soit plus aromatique, jette une feuille de laurier à ce stade, mais ne pas exagérer, sinon ça risque de masquer le goût des saucisses.

7. Quand je retire du feu, je parsème de persil frais haché. J'ai aussi essayé avec de l'aneth, mais le persil me semble mieux avec les haricots et les saucisses. Je goûte encore une fois, je vois si ça a besoin de plus de sel ou de poivre, et c'est prêt.

Pendant que ce plat cuit, tu peux préparer quelques pickles ou faire une simple salade. Ça va le mieux avec des concombres marinés, des tomates vertes ou du chou mariné. Si tu me demandes avec quoi boire, je dirais une bière blonde bien fraîche, ou même un bon schnaps avant. Certains le servent avec du pain frais, mais j'aime bien déchirer une tranche épaisse, légèrement grillée, pour saucer tout le jus au fond de l'assiette.

Si tu n'as pas de saucisses fraîches, ça marche aussi avec des saucisses fumées, et ça sort même plus aromatique. Cependant, ne pas trop exagérer avec le fumé, car ça masque le goût des haricots. Une fois, j'ai mis des saucisses très épicées et j'ai regretté, c'était trop piquant et je ne sentais plus rien d'autre. Si tu veux une version végétarienne, tu peux laisser de côté les saucisses et faire uniquement avec des légumes, mais dans ce cas, mets plus d'oignon, un peu de concentré de tomate et peut-être aussi une petite carotte à faire revenir.

Pour un menu complet, je ferais une salade de betterave avec du raifort à côté, ou des oignons marinés rapidement, coupés en julienne et frottés avec un peu de sel et de vinaigre. S'il y a une occasion spéciale, tu peux préparer un simple gâteau aux pommes en dessert, puisque tu as déjà la cuisinière chaude.

Ce plat se marie le mieux avec des pickles, je ne vois pas vraiment l'intérêt de le servir avec d'autres salades compliquées. Peut-être juste une salade de tomates avec des oignons, si c'est l'été et que tu as envie de quelque chose de frais. Mais en général, je m'appuie sur ce qui est déjà dans le garde-manger.

Variantes : tu peux aussi utiliser des haricots tachetés, bien que ça sorte un peu plus mou. Pour ceux qui ne supportent pas l'oignon, tu peux le remplacer par du poireau. J'ai aussi essayé avec un peu d'ail ajouté à la fin, mais ça ne me plaît pas trop, ça enlève le goût des saucisses. Certains ajoutent du bacon ou du jambon fumé, mais pour moi, ce n'est plus ça, je sens que ça gâche l'essence de la recette.

Questions que j'ai reçues au fil du temps (et qui, je pense, apparaissent à tout dîner entre amis) :

Combien de temps ça se conserve au réfrigérateur ?
Chez moi, ça se conserve bien 3-4 jours, dans un récipient couvert. Peut-être même plus, mais ça ne reste pas longtemps, généralement ça se termine rapidement. L'important est de ne pas le laisser découvert, sinon les haricots sèchent à la surface et prennent le goût du réfrigérateur.

Comment réchauffer sans que ça devienne de la purée ?
Le mieux est de le mettre à feu doux, dans une casserole à fond épais et d'ajouter une ou deux cuillères d'eau, pour ne pas que ça accroche. Ne mélange pas trop, juste remue doucement avec une cuillère en bois. Ça peut aussi être réchauffé au micro-ondes, mais il faut couvrir avec quelque chose, sinon ça éclabousse partout.

Que faire si c'est trop épais ou trop liquide ?
Si c'est trop épais, j'ajoute du bouillon de cuisson des haricots, petit à petit, jusqu'à obtenir la consistance désirée. Si c'est trop liquide, je laisse cuire à découvert quelques minutes, ça s'évapore rapidement. Ne mets pas de farine ou d'autres bêtises, ça gâche le goût.

Puis-je utiliser des haricots en conserve ?
Oui, si tu es pressé, des haricots déjà cuits en conserve peuvent faire l'affaire. Mais il faut bien les rincer et ne pas t'attendre à ce qu'ils aient exactement le même goût et la même texture que ceux cuits maison. De plus, il faut réduire le temps de cuisson, sinon ça devient de la bouillie.

Avec quelle viande puis-je faire ça, si je n'ai pas de saucisses ?
Ça marche avec du lard fumé ou même avec du porc, tant que c'est de la viande avec un peu de graisse, sinon c'est trop fade. J'ai aussi essayé avec du poulet, mais ça ne m'a pas vraiment convaincu, ça n'a pas le même charme.

Sur le plan calorique, ce n'est pas une bombe si tu ne mets pas trop d'huile et que tu ne abuses pas du pain. Une portion normale fait environ 500-600 kcal, avec 20-25g de protéines (grâce aux saucisses et aux haricots), 60-70g de glucides (les haricots en constituent la majeure partie), et environ 20-25g de graisses (selon la graisse des saucisses). C'est nourrissant, riche en fibres, ça tient bien au corps. Si tu veux que ce soit plus léger, utilise des saucisses de volaille ou même laisse la viande de côté. C'est bien pour ceux qui veulent des protéines et des glucides de qualité, la seule précaution est de ne pas exagérer avec les portions si tu es au régime.

Si tu veux le conserver plus longtemps, ça peut aussi être congelé. Laisse-le refroidir complètement, divise-le en petites portions et mets-le au congélateur. Quand tu le sors, décongèle-le lentement et réchauffe-le sur la cuisinière, pas à feu vif, pour ne pas que ça devienne de la bouillie. Au réfrigérateur, bien couvert, ça tient quelques jours sans problème. Le réchauffage ne change pas trop le goût, en fait, parfois je trouve même que c'est meilleur le lendemain, après que les saveurs se soient "mariées".

Ingrédients principaux et pourquoi je les utilise ainsi :

Haricots secs (environ 200g, ou un ou deux bocaux de conserve, si tu veux faire vite). C'est la base, c'est de là que vient la consistance, les fibres et une partie du goût. Il est important qu'ils ne soient pas trop vieux, sinon ils cuisent mal.

Saucisses fraîches, environ 500g. Je préfère celles de porc ou, si je veux quelque chose de plus léger, je prends celles de poulet. La saucisse donne l'arôme et la graisse, choisis quelque chose avec des épices que tu aimes.

Oignon (une grosse pièce). Pour la douceur et la base, sans elle, ça n'a pas de vrai goût.

Poivron rouge (un, ou celui que tu as). Il apporte de la fraîcheur, de la couleur et un peu de douceur.

Persil frais (5-6 brins). Pour la touche finale, il apporte de la fraîcheur et une légère note amère.

Huile (environ 1-2 cuillères à soupe, pas plus). Pas trop salée, ni trop grasse.

Sel et poivre – au goût, ça ne se mesure pas. Sans sel, ça ne vaut même pas la peine de commencer.

Optionnels : concentré de tomate, si tu veux plus de couleur, ou une feuille de laurier si tu aimes un goût plus prononcé. J'ajoute parfois un peu de carotte râpée, pour sucrer et rendre la sauce plus onctueuse, mais pas toujours.