Betterave au vinaigre

Je ne veux même pas me souvenir de la première fois où j'ai essayé de mettre des betteraves dans du vinaigre sans les faire cuire au préalable. J'ai épluché un tas entier, je me suis sali les mains jusqu'aux coudes (quiconque a travaillé avec des betteraves sait exactement de quoi je parle), et ensuite, quand j'ai goûté, j'ai pensé qu'elles ne pouvaient pas se conserver sans cuisson et sans stérilisation. Eh bien, elles se sont bien conservées. Mieux encore, j'ai adoré cette texture légèrement croquante, pas comme celle des betteraves cuites qui m'ont toujours semblé un peu molles. Depuis, je fais comme ça, toujours à la fin de l'automne, quand je commence à sentir le besoin d'avoir quelque chose d'acidulé avec n'importe quelle viande rôtie. Il m'est arrivé d'oublier les bocaux dans le garde-manger, et après environ quatre mois, de les ouvrir et… surprise, elles étaient encore meilleures. De plus, je ne passe pas des heures à stériliser ou à cuire les betteraves, ce qui est de l'or pour moi quand je suis pressée.

Si tu me demandes combien de temps cela prend, je ne peux pas te le dire exactement, cela dépend de la rapidité avec laquelle tu épluches les betteraves et du nombre de bocaux que tu as à la fin. Pour 4 grosses betteraves, je mets environ une heure, au maximum une heure et quart en tout, de l'épluchage à la fermeture des bocaux. Avec les quantités ci-dessous, tu obtiens environ 4-5 grands bocaux (de 800 ml), mais si tu as des bocaux plus petits, tu t'adaptes à l'œil. La difficulté ? Très faible, si cela ne te dérange pas de te tâcher les doigts (je ne mets même plus mes mains dans l'eau avec du citron pour les nettoyer, je considère que c'est un signe de « travail »).

Ce qu'il te faut (et pourquoi) :

- 4 grosses betteraves rouges (environ 1,5 – 2 kg au total) : bien sûr, les vedettes, elles apportent goût, couleur, tout le charme
- 1 litre de vinaigre (j'utilise du vinaigre blanc à 9 %, un vinaigre plus doux fonctionne aussi si tu préfères un goût plus léger)
- 1 litre d'eau (pour que le mélange ne soit pas trop fort, cela équilibre le vinaigre)
- 200-250 g de sucre (le sucre atténue l'acidité et conserve, je préfère 250 g mais tu peux en mettre moins si tu veux quelque chose de plus acide)
- 3 cuillères à soupe de sel gros, non iodé (n'utilise pas de sel fin, ni iodé, car cela peut ramollir)
- 2 feuilles de laurier (pour cette saveur discrète, mais ne mets pas trop)
- 1 cuillère à café de cumin (cela donne du goût et aide à la digestion, c'est vraiment bon, ne l'ignore pas)
- grains de poivre (environ 8-10 grains par bocal)
- grains de moutarde (à peu près la même quantité, environ 8-10 par bocal)
- racine de raifort (2-3 morceaux fins/tranches par bocal, cela contribue à la croustillante et au goût, et… aide à la conservation)

Si tu aimes plus épicé, tu peux ajouter un petit morceau de piment, mais ce n'est pas obligatoire, je fais la version classique.

Comment je fais, étape par étape :

1. Je commence par les bocaux : je les lave bien avec de l'eau chaude et du détergent, puis je les rince et les mets pendant environ 3-4 minutes au micro-ondes, vides, pour être sûrs, sans aucune goutte d'eau.

2. J'épluche les betteraves (si tu les laisses tremper 10 minutes dans de l'eau froide, c'est plus facile). J'essaie de les couper aussi uniformément que possible – généralement, en rondelles de 0,5-1 cm, parfois je fais des cubes ou même des bâtonnets, selon mon humeur ou comment je veux qu'elles apparaissent dans l'assiette. L'important est qu'elles ne soient pas trop épaisses, car nous ne les cuisons pas et je veux qu'elles s'imprègnent bien.

3. Je nettoie le raifort et je le coupe en morceaux fins, d'environ un doigt, mais si tu as des racines épaisses, utilise un éplucheur (c'est aussi utile si tu as des sinusites, je parle par expérience).

4. Je commence à mettre les betteraves dans les bocaux, en couches aussi compactes que possible. Entre les couches, j'ajoute quelques tranches de raifort, des grains de poivre, de moutarde, un peu de cumin. Je ne mets pas tout le cumin ici, je garde le reste pour le liquide. Il est bon de ne pas trop les tasser, laisse environ deux doigts jusqu'au bord.

5. Pour le liquide, dans une grande casserole, je mets le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel, le laurier, le reste des grains de moutarde et de poivre. Quand ça commence à bouillir, j'ajoute le cumin, je laisse 1-2 minutes, puis j'éteins le feu.

6. Je verse le liquide chaud, avec une louche, sur les betteraves dans les bocaux. Si je vois qu'il y en a moins, je rajoute, je veux que tout soit couvert. J'essaie de ne pas verser tout d'un coup, je laisse 20 secondes pour que les betteraves « se posent », pour que l'air sorte, et je complète si nécessaire.

7. Je ferme les bocaux avec le couvercle, je serre bien. Ensuite, je les retourne avec le couvercle vers le bas pendant 3-5 minutes (je ne sais pas si ça aide ou non, mais c'est comme ça que j'ai vu faire chez mes parents). Après cela, je les couvre avec une couverture épaisse et je les laisse refroidir jusqu'au lendemain, lentement, comme pour toute conserve sans stérilisation.

8. Quand ils sont froids, je les mets dans le garde-manger. Je ne les bouge pas trop pendant les deux premiers jours, pour que le liquide ne commence pas à « danser », je sais par ma mère que c'est comme ça que le goût s'imprègne mieux.

Ces betteraves ne se mangent pas le lendemain, elles doivent reposer au moins 3 semaines pour bien « s'imprégner ». Je les ai ouvertes après un mois, elles étaient encore meilleures, sucrées-acidulées et croustillantes.

Pourquoi je reviens à cette recette, encore et encore ? En plus du fait que je ne perds pas de temps à cuire et à stériliser, j'aime que les betteraves gardent ce goût légèrement cru, sucré, mais tout de même imprégné de vinaigre et d'arômes. Elles vont avec tout : viande, fromages, même en tant que collation. De plus, tu as une conserve faite maison, sans conservateurs, sans additifs, et tu sais exactement ce que tu mets dans le bocal. Honnêtement, quand je tombe sur une viande trop sèche, j'ouvre un bocal, et tout le repas change.

Conseils, variations, idées de service

Conseils utiles

Si tu mets des betteraves trop épaisses, elles ne s'imprégneront pas et resteront dures comme de la pierre. Ne sois pas avare avec le vinaigre, mais ne mets pas trop non plus, car cela devient difficile à manger. Si tu as du raifort frais, ne l'ignore pas, cela fait toute la différence (il garde les betteraves croustillantes et c'est aussi un conservateur naturel). Ne surcharge pas trop d'épices, surtout le laurier – si tu en mets trop, cela peut rendre tout amer. Et sache que le sucre compte, si tu as des betteraves très sucrées, réduis un peu la quantité.

Substitutions et adaptations

Tu peux utiliser du vinaigre de cidre si tu n'aimes pas celui de vin, mais sache qu'il sera plus sucré. Si tu n'as pas de raifort ou si tu ne peux pas le supporter, mets un peu d'ail, même si c'est un autre goût et que cela ne garde pas les betteraves aussi croustillantes. Pour une version plus diététique, réduis le sucre de moitié (ou même l'omets, mais le goût change un peu et ce n'est pas aussi bien conservé). Utilise toujours du sel non iodé, mais si tu n'as que du sel fin, mets-en moins et accepte que les betteraves peuvent ramollir avec le temps. Cette recette est sans gluten dès le départ, donc bonne pour tous.

Variations

Tu peux ajouter un peu de coriandre en grains ou de piment de la Jamaïque si tu veux changer le goût (ne mets pas trop, car cela couvre le goût des betteraves). Certains ajoutent aussi des carottes, en fines tranches, pour la couleur et une autre texture. Si tu veux qu'elles soient encore plus épicées, ajoute quelques fines tranches de piment rouge.

Idées de service

Chez nous, elles apparaissent le plus souvent sur un plateau de charcuterie et de fromages, ou à côté d'une viande rôtie. Je les mets aussi sur une tranche de pain noir tartinée de fromage frais, et là, je sens que j'ai immédiatement satisfait mon envie. Elles se marient bien avec des pommes de terre au four ou, plus simplement, avec des œufs durs. Pour ceux qui surveillent leur silhouette, une salade juste avec des betteraves au vinaigre, de l'oignon rouge et un peu d'aneth haché – ça coupe la faim et c'est très savoureux.

Questions fréquentes

Les betteraves restent trop dures, que fais-je mal ?
Tu les as probablement coupées trop épaisses ou le bocal n'a pas reçu assez de liquide chaud. Si tu veux des betteraves plus molles, laisse-les mariner plus longtemps ou, au besoin, plonge les tranches 2-3 minutes avant de les mettre dans les bocaux.

Puis-je utiliser des betteraves cuites ?
Oui, mais la texture change. Les betteraves cuites seront plus molles et absorberont le liquide plus rapidement. Dans ce cas, réduis le temps de conservation avant ouverture à 10-12 jours.

Si je n'ai pas de raifort, que puis-je mettre ?
Tu peux mettre une cuillère à café de grains de moutarde en plus ou un peu de racine de céleri coupée en lamelles, mais ce n'est pas tout à fait la même chose. Le raifort aide à la croustillante et à la conservation.

Combien de temps ça dure dans le bocal ?
Si les bocaux sont bien lavés et que tout est fait proprement, ils tiennent de 9 à 12 mois dans un endroit frais et sombre. Après ouverture, garde le bocal au réfrigérateur et consomme-le dans les 7-10 jours.

Quel goût acidulé ça a ? Puis-je ajuster le goût ?
Oui, tu peux ajuster selon tes goûts : plus d'eau et moins de vinaigre pour une version plus douce, ou augmente le sucre si tu veux quelque chose de plus sucré.

Puis-je utiliser du sucre brun ou un autre édulcorant ?
Oui, le sucre brun fonctionne sans problème, mais le liquide sera un peu plus foncé. D'autres édulcorants (stevia, érythritol) ne sont pas idéaux pour la conservation, car ils n'ont pas le même effet que le sucre pour conserver.

Valeurs nutritionnelles (approximatives)

Une portion de 100 g de betteraves au vinaigre (avec tout le liquide) contient environ 45 kcal, très peu de graisses, environ 10 g de glucides (principalement des betteraves et du sucre), peu de protéines, 1 g ou même moins. De plus, beaucoup de fibres, de la vitamine C et du fer provenant des betteraves, et zéro cholestérol. Le sucre ajouté compte, mais ce n'est pas du tout une bombe calorique, surtout si tu ne manges pas le bocal à la cuillère. Pour ceux qui souhaitent contrôler leur apport en sel, ils peuvent réduire un peu la quantité, mais rappelle-toi que le sel aide à la conservation. C'est sans gluten et végan dès le départ, donc ça convient à presque tout le monde. De plus, les betteraves contiennent des pigments naturels bons pour la circulation.

Comment conserver et réchauffer

Les bocaux se conservent dans un endroit frais et sombre – garde-manger, cave, cellier. Il est important de ne pas les laisser au soleil ou près de sources de chaleur, car ils peuvent fermenter ou le liquide peut devenir trop acide. Après ouverture, garde le bocal au réfrigérateur, bien fermé. Ne conserve pas plus de 10 jours après ouverture, car il commence à perdre sa texture et son goût (en général, chez moi, il n'a même pas le temps de rester aussi longtemps). Les betteraves ne se réchauffent pas, elles se mangent froides, directement du bocal ou à température ambiante. Si tu veux les utiliser dans une salade chaude, tu peux les ajouter à la fin, pour ne pas perdre leur texture. Si tu vois que le liquide a trop diminué, complète avec un peu de vinaigre et d'eau, ne risque pas qu'elles se dessèchent. D'expérience, si elles se sont trop ramollies après plusieurs mois, tu peux les couper en cubes et les mettre dans une sauce au yaourt ou dans une soupe froide, mais ce n'est pas aussi savoureux qu'au début.

 Ingrédients: 4 grosses betteraves rouges, 1 litre de vinaigre, 1 litre d'eau, 200-250 g de sucre, 3 cuillères à soupe de sel, graines de moutarde, grains de poivre, 2 feuilles de laurier, 1 cuillère à café de cumin

 Étiquettes:  betterave