Chou mariné

Chaque automne, lorsque les premières gelées commencent à apparaître et que le marché se remplit de choux fermes, je réserve une journée pour préparer de la choucroute. C'est le genre de travail que l'on ressent dans les mains, mais aussi dans l'odeur qui emplit la cuisine. Au fil des ans, j'ai essayé plusieurs variantes, mais je reviens toujours à la recette qui donne un goût équilibré et une saumure claire, parfaite à boire ou à utiliser pour des soupes.

Infos rapides

Temps total : 2-3 heures de préparation, 4-6 semaines de fermentation

Portions : 1 fût (environ 50 choux), facilement adaptable

Difficulté : Moyenne (nécessite du volume et une attention aux proportions)

Ingrédients

50 choux moyens-grands, fermes, bien mûrs (choisissez des choux avec des feuilles denses, sans parties molles ou abîmées)
250 g de sel gros pour 10 litres d'eau (sans iode)
environ 500 g de grains de maïs
2 grosses racines de betterave, pelées et coupées en tranches
3 grosses coings, lavés et coupés en quartiers (avec la peau)
1 grosse racine de raifort, pelée et coupée dans le sens de la longueur
1 grosse racine de panais, pelée et coupée en tranches épaisses
quelques tiges épaisses d'aneth séché (y compris les graines)
eau froide (suffisamment pour bien couvrir les choux, généralement entre 60-70 litres pour un grand fût)

Méthode de préparation

1. Choisissez les choux. Recherchez des choux aussi fermes que possible, bien mûrs, sans zones molles ou signes de détérioration. Plus les feuilles sont serrées et épaisses, mieux ils résisteront à la fermentation.

2. Enlevez les 2-3 premières feuilles des choux. Retirez le trognon avec un couteau bien aiguisé, en faisant une incision conique (environ 4 cm). Incisez la base du chou (là où se trouvait le trognon) en forme de croix. Ne creusez pas trop profondément, juste assez pour permettre à la saumure de pénétrer.

3. Préparez les légumes pour l'arôme. La betterave, le panais et le raifort doivent être pelés et coupés en gros morceaux. Les coings sont lavés et coupés en quartiers, sans retirer les graines. Les tiges d'aneth sont cassées en morceaux de 10-15 cm.

4. Au fond du fût ou du récipient, mettez une couche de grains de maïs, quelques morceaux de raifort, des tranches de betterave et de l'aneth. Disposez une couche de choux, côté coupé vers le haut. Continuez à alterner les couches : entre les choux, ajoutez le reste de betterave, panais, coings, aneth et grains de maïs. La dernière couche doit également être composée d'épices.

5. Préparez la saumure. Pour chaque 10 litres d'eau froide, ajoutez 250 g de sel gros (sel pour conserves, sans iode). Dissolvez bien le sel, en mélangeant jusqu'à ce que vous ne voyiez plus de cristaux au fond.

6. Versez la saumure sur les choux, jusqu'à ce qu'ils soient bien couverts, avec au moins une paume de liquide au-dessus de la dernière couche de chou. Si des choux restent à la surface, mettez un poids (une grande assiette en céramique et une pierre propre ou un disque en bois spécial) pour maintenir le tout sous le niveau de la saumure. Il n'est pas nécessaire de mettre tout le liquide dès le départ, vous pouvez compléter après 1-2 jours, lorsque les choux absorbent une partie de l'eau.

7. Couvrez le fût avec un couvercle lâche ou une serviette épaisse.

8. Pendant les deux premières semaines, remuez la saumure tous les 2-3 jours. Cela signifie que vous devez retirer le liquide avec un tuyau ou une grande louche et le verser à nouveau, afin d'aérer le liquide et d'éviter la turbidité ou la formation d'une pellicule à la surface.

9. Après deux à trois semaines, vérifiez régulièrement si les choux restent couverts de saumure et complétez avec de l'eau salée si le niveau diminue.

10. Les choux sont prêts après 4-6 semaines, selon la température et l'épaisseur des feuilles. La betterave colorera légèrement les choux ainsi que la saumure, et les arômes deviendront plus ronds après un mois.

Pourquoi je fais souvent cette recette

La choucroute faite maison se conserve tout au long de la saison sans problème, elle ne contient pas d'additifs et se marie bien avec de nombreux plats – des dolmas aux salades ou soupes. La saumure est délicieuse à boire, surtout en hiver. J'ai essayé des variantes achetées en magasin, mais elles n'ont pas la même texture ou le même goût pur. De plus, pour la fermentation, vous pouvez jouer avec les arômes selon vos préférences.

Conseils et variations

Conseils

Utilisez du sel sans iode – le sel de table ordinaire ralentit ou empêche la fermentation.
Le récipient doit être très bien nettoyé avant utilisation. Toute trace de moisissure ou de dépôt peut affecter la fermentation.
Si vous n'avez pas de grand fût, vous pouvez utiliser un grand pot ou un bidon en plastique alimentaire (pour l'eau plate).
Il est important que les choux soient toujours couverts de liquide.
Si de l'écume ou une pellicule blanche apparaît, retirez-la immédiatement avec une cuillère propre.

Substitutions

Les coings ajoutent de l'arôme, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez mettre des pommes vertes acidulées.
La betterave peut être remplacée par des carottes pour un goût plus neutre et moins de couleur.
Les grains de maïs ne sont pas essentiels, vous pouvez les omettre si vous n'en avez pas à disposition.
Le panais peut être remplacé par un petit céleri.

Variations

Vous pouvez ajouter quelques feuilles de laurier ou une cuillère à café de grains de poivre pour un goût plus épicé.
Certains ajoutent des branches de thym ou quelques brins de cerfeuil séché.
Pour le chou haché, la méthode est la même, sauf que le chou est coupé en fines lanières et pressé plus fermement dans le récipient, en alternant avec les autres ingrédients.

Idées de service

Les feuilles sont utilisées pour les dolmas, mais aussi pour des rouleaux simples avec du riz ou des champignons.
La saumure de choucroute peut être bue telle quelle, utilisée dans des soupes ou dans la pâte à pain pour le goût.
La choucroute hachée se marie bien avec des salades rapides, avec de l'huile et des oignons rouges, ou comme garniture pour de la viande rôtie.

Questions fréquentes

Comment savoir si la choucroute a fermenté correctement ?

La choucroute fermentée correctement est légèrement acide, avec des feuilles élastiques et une saumure claire. Si une odeur désagréable, de la moisissure ou un goût amer apparaissent, quelque chose n'a pas fonctionné (généralement, cela est dû à un manque de sel ou à un manque d'hygiène).

Combien de temps la choucroute se conserve-t-elle ?

Si elle est conservée dans la saumure, à l'abri du soleil et au frais, elle se conserve facilement tout l'hiver. Il est important qu'elle ne reste pas découverte et qu'on vérifie régulièrement le niveau du liquide.

Puis-je utiliser du sel iodé ?

Non. Le sel iodé ralentit la fermentation et peut donner un goût étrange. Utilisez du sel gros pour les conserves.

Que faire si la choucroute est trop salée ou trop acide ?

Si elle est trop salée, rincez les feuilles avant de les utiliser ou laissez-les dessaler dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Si elle est trop acide, utilisez-la pour des dolmas ou des ragoûts, où vous pouvez atténuer le goût par la cuisson.

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g de choucroute)

Calories : environ 20 kcal
Protéines : 1 g
Glucides : 4 g
Graisses : moins de 0,2 g
Fibres : 2,5 g
Le sodium varie en fonction de la quantité de sel restant sur la feuille, mais il est élevé, donc attention à la consommation si vous avez des restrictions.

Conservation et réchauffage

Les choux fermentés se conservent dans un fût ou des bocaux dans un endroit frais, sans soleil direct. Après chaque extraction, assurez-vous que tout reste sous le liquide. Si vous avez de la place dans le réfrigérateur pour des récipients petits, ils se conservent même plus longtemps. Les feuilles peuvent être retirées, égouttées et conservées 2-3 jours au frais, bien couvertes. La saumure se conserve séparément dans des bouteilles fermées, également au frais, pendant quelques semaines. Ne pas réchauffer – à utiliser tel quel ou pour la cuisson.

Choisissez des choux adaptés en fonction du récipient dans lequel ils seront placés. Il est très important que le chou soit bien mûr, ferme et ait des feuilles avec de nombreuses nervures ; sinon, ils se casseront lors de la préparation des choux farcis. Retirez les feuilles extérieures, pas trop, et coupez les tiges. Faites des incisions dans la tige (je les coupe en forme de croix) pour permettre à la saumure de pénétrer le chou mieux et plus rapidement. Au fond du récipient, placez des grains de maïs et certains des autres ingrédients énumérés, qui doivent être hachés en tailles appropriées et placés entre les couches de chou. Préparez la solution d'eau salée (je fais de la saumure pour chaque dix litres) et ajoutez-la au récipient où le chou et les autres ingrédients ont été placés. Une fois que la solution couvre le chou d'au moins la largeur d'une paume, placez un poids sur les ingrédients pour éviter qu'ils ne soient en contact avec l'air. Après 2-3 jours (les deux premières semaines), remuez le jus de chou pour le garder clair et éviter que la saumure ne se dépose au fond du récipient. La photo finale sera présentée lorsque je ferai les choux farcis. :D

La betterave donne un goût agréable et une couleur merveilleuse au chou et au jus de chou.

 Ingrédients: 50 choux, sel (250 g pour 10 l d'eau), 3 coings, 2 betteraves rouges, 1 racine de raifort, 1 racine de panais, grains de maïs (environ 500 g), tiges d'aneth

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