Jambon fait maison

Le jambon au paprika faisait partie de mon colis de travail il y a quelques années, lorsque l'on ne trouvait pas vraiment de plats prêts à manger et savoureux. Entre-temps, j'ai cessé d'acheter et je préfère le préparer à la maison, même si je n'ai pas de fumoir. C'est le genre de préparation qui ne nécessite pas beaucoup d'outils, juste un peu de temps et d'attention.

Infos rapides

Temps total : 5-6 jours (la plupart du temps est de l'attente)
Portions : 10-12, selon la taille des morceaux
Difficulté : facile à moyen

Ingrédients

- 1,5 kg de jambon maigre (ou de la gorge de porc avec la couenne et un peu de graisse)
- 200 g de sel gros
- 4 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
- 6-8 grains de piment de la Jamaïque
- 1 tête d'ail
- 3 cuillères à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à café de paprika piquant (facultatif, selon le goût)
- 2 litres de jus de choucroute (ou d'eau, si vous n'en avez pas)
- ficelle de cuisine

Méthode de préparation

1. Frottez le jambon avec du sel gros sur toutes ses faces. Utilisez toute la quantité, sans craindre que ce soit trop – la viande absorbe autant qu'elle en a besoin.

2. Placez les morceaux dans un grand récipient, de manière à ce qu'ils soient aussi compacts que possible. Couvrez le récipient avec un couvercle ou une assiette et mettez-le au frais (réfrigérateur ou cellier frais). Laissez ainsi pendant 3-4 jours. Retournez les morceaux chaque jour pour qu'ils s'assaisonnent uniformément et pour éviter que trop de liquide ne s'accumule en dessous.

3. Retirez le jambon, rincez-le rapidement sous un jet d'eau froide. Faites-le cuire dans une grande casserole avec le jus de choucroute ou, si vous n'en avez pas, de l'eau. Ajoutez les feuilles de laurier, le poivre et le piment de la Jamaïque. Ne mettez pas de sel, le jus de choucroute et le jambon déjà salé suffisent.

4. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'une fourchette pénètre facilement dans la couenne – cela prend généralement 60 à 90 minutes, selon l'épaisseur des morceaux. Ne laissez pas bouillir vigoureusement pour éviter qu'ils ne se désagrègent.

5. Retirez le jambon sur une grille ou une plaque, laissez égoutter et refroidir à température ambiante.

6. Écrasez l'ail (hachez-le très finement ou passez-le au presse-ail) et frottez bien le jambon avec, sur toutes les faces. Ne négligez aucune zone, l'ail apporte une couche de saveur importante.

7. Mélangez le paprika doux et le piquant. Saupoudrez généreusement le jambon pour qu'il soit uniformément recouvert. Il est plus facile de le faire quand la viande est encore légèrement humide de l'ail.

8. Attachez chaque morceau avec de la ficelle, de manière à pouvoir les suspendre. Accrochez dans un endroit aéré et frais, pendant au moins 24 heures. Je le laisse généralement une journée, parfois deux si les morceaux sont épais.

9. Une fois qu'il a séché en surface, vous pouvez l'emballer dans du papier sulfurisé, puis dans un sachet ou une boîte, et le conserver au congélateur.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Je la prépare souvent car elle se conserve bien longtemps, ne nécessite pas de fumoir et pas d'ingrédients compliqués. Quand je veux quelque chose de salé et consistant pour des sandwichs ou des plateaux, c'est à portée de main. Le goût est proche du jambon fumé fait maison, mais la méthode est simple et facile à contrôler à la maison.

Conseils et variations

Conseils

- Si vous utilisez de la gorge avec beaucoup de graisse, faites-la cuire à feu très doux pour ne pas qu'elle devienne trop molle.
- Le sel doit être gros, pas fin.
- Dans des endroits très chauds, le temps de séchage peut être réduit. S'il y a beaucoup d'humidité, laissez plus longtemps, mais pas plus de 2 jours pour éviter qu'il ne prenne un goût étrange.
- Si vous faites plusieurs morceaux, vérifiez chacun d'eux à la cuisson, tous ne cuisent pas à la même vitesse.

Substitutions

- L'ail frais peut être remplacé par de la poudre, mais il n'a pas le même goût intense.
- Le jus de choucroute peut être remplacé par de l'eau plate. L'arôme sera un peu plus doux, mais cela fonctionne.
- Le paprika piquant peut être omis ou remplacé par du paprika doux pour ceux qui ne supportent pas le piquant.
- Le piment de la Jamaïque est facultatif, mais apporte une note agréable.

Variations

- Ajoutez des graines de coriandre ou un peu de thym à la cuisson, pour une autre saveur.
- Vous pouvez frotter le jambon, après l'avoir sorti de la cuisson, avec un peu de poivre moulu, pas seulement avec du paprika.
- Si vous avez un fumoir, fumez après l'étape avec le paprika pendant 4-6 heures, puis séchez normalement.

Idées de service

- Tranché finement, sur du pain noir.
- Comme partie d'un plateau avec des fromages, des oignons rouges et des pickles.
- Dans des sandwichs simples avec de la moutarde et des cornichons.
- Tranché, sur de la polenta chaude.

Questions fréquentes

1. Puis-je utiliser une autre viande que le jambon ou la gorge ?
Oui, mais il est important que ce soit un morceau avec de la couenne et un peu de graisse, pour la texture. Certains morceaux d'épaule ou de cou fonctionnent, mais n'auront pas le même résultat.

2. Est-ce trop salé à la fin ?
Non, si vous ne le laissez pas plus de 3-4 jours au sel. Après la cuisson, l'excès de sel se lave et si vous utilisez du jus de choucroute, le goût est équilibré.

3. Peut-on congeler sans qu'il ne se dessèche ?
Vous pouvez congeler directement après la cuisson et le refroidissement, mais la texture est meilleure si vous laissez sécher au moins une journée avant.

4. Combien de temps se conserve-t-il au réfrigérateur ?
Une semaine, bien emballé. Pour des périodes plus longues, il est plus sûr au congélateur.

5. Puis-je me passer de paprika ?
Vous pouvez, mais la couche de paprika et d'ail apporte la saveur spécifique. Sans eux, c'est juste de la viande bouillie salée, moins aromatique.

Valeurs nutritionnelles

Une portion (environ 100g) : 380 kcal, 35g de graisses, 2g de glucides, 17g de protéines. La graisse dépend beaucoup de la quantité de gorge ou de jambon que vous avez choisie. Pas de sucre ni d'ingrédients contenant du gluten.

Conservation et réchauffage

Après séchage, emballez chaque morceau dans du papier et ensuite dans un sachet ou une boîte. Il se conserve au congélateur pendant 3-4 mois sans problème de goût ou de texture. Au réfrigérateur, il peut se garder 6-7 jours. Pour servir, décongelez au réfrigérateur, ne forcez pas à haute température. Il n'a pas besoin d'être réchauffé, il est conçu pour être mangé froid ou à température ambiante. Si vous souhaitez l'ajouter à des plats chauds, ajoutez-le à la fin, ne le faites pas cuire à nouveau.

Dans une casserole, nous mettons le jambon frotté avec beaucoup de sel, couvrons la casserole et laissons reposer pendant 3-4 jours, durant lesquels nous retournons les morceaux de jambon. Après ce temps, nous les faisons bouillir dans une casserole avec de l'eau ou du jus de chou dans lequel nous avons ajouté des feuilles de laurier, du poivre et du piment de la Jamaïque (sans sel). Nous laissons bouillir jusqu'à ce qu'une fourchette pénètre facilement dans la peau. Nous sortons le jambon, le plaçons sur un gril pour égoutter, le frottons avec de l'ail très bien écrasé, puis le saupoudrons de paprika. Nous le laissons sécher suspendu avec une corde épaisse pendant un jour, après quoi nous l'emballons et le mettons au congélateur.

 Ingrédients: jambon ou lard fin sel gros 4 feuilles de laurier 1 cuillère à soupe de grains de poivre quelques baies de piment de la Jamaïque 1 tête d'ail un mélange de paprika doux et piquant jus de chou ou eau si vous n'en avez pas

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