Gâteau aux noix et au chocolat

Je ne sais pas pourquoi, mais chaque fois que je me mets à faire ce gâteau, c'est toujours un vrai chaos dans la cuisine et inévitablement, quelqu'un apparaît juste au moment où je n'ai pas envie d'aide. La première fois que je l'ai essayé, c'était pour mon anniversaire, il y a quelques années. J'ai oublié de beurrer les bords du moule et la génoise s'est collée comme de l'argile. J'ai juré à ce moment-là que je ne ferais plus jamais de gâteaux aux noix, mais je me suis ravisée après une semaine, quand ma colère s'était déjà apaisée et que j'avais encore envie. Depuis, je le fais au moins deux ou trois fois par an, généralement lors des fêtes ou quand j'ai envie de ce vieux goût, comme chez ma grand-mère. Je ne le fais jamais de la même manière, je change toujours quelque chose – soit à la crème, soit à la décoration – et il sort toujours différent, mais toujours bon. Quand je le coupe, il est plein de noix et la couche de crème sent le cacao et le rhum, exactement comme il faut.

Laissez-moi vous donner rapidement quelques informations utiles : le gâteau prend environ 3-4 heures, y compris le refroidissement de la génoise et de la crème, mais la plupart du temps, c'est du temps d'attente, pas du travail continu. Si vous êtes plus rapide, vous pouvez le sortir en deux heures et demie, mais seulement si vous avez tout préparé. C'est un grand gâteau, pour environ 12-16 portions, selon la taille des parts (je ne suis pas avare avec les portions, pour être clair). Ce n'est pas le genre de dessert que l'on fait à la hâte, il faut un peu de patience et l'envie de salir des bols et des fouets, mais ce n'est pas impossible à réaliser si vous avez déjà un peu joué avec des gâteaux auparavant.

Pourquoi je me suis attaché à cette recette, pour être honnête ? C'est le genre qui me fait penser à de longues tables, avec beaucoup de monde assis et des rires, pas seulement à quelque chose de sucré. La génoise est pleine de noix (et je ne fais pas d'économie sur les noix, car je ne supporte pas les gâteaux « au goût d'éponge »), la crème a un goût clair de cacao et de beurre, le sirop est un peu épais, pour que l'on sente qu'il a bien imbibé, pas juste « aspergé » pour ne pas étouffer la génoise. Et puis, il se conserve bien au réfrigérateur, donc je peux le faire un jour à l'avance, sans stress.

Ingrédients (exactement comme je les utilise, pour un moule de 26 cm de diamètre) :

Génoise :
10 œufs – pour le volume et la texture, et je les sépare pour que la génoise soit aérée, pas collante
10 cuillères à soupe de sucre (bien pleines) – pour la douceur, ne soyez pas avare, la génoise ne sera de toute façon pas trop sucrée
10 cuillères à soupe de noix moulues (pas trop fin, pour qu'il reste quelques morceaux) – pour le goût et cette texture agréable
5 cuillères à soupe de chapelure – pour alléger la génoise, sinon elle devient trop lourde, surtout avec autant de noix
5 cuillères à soupe de farine – pour maintenir le tout ensemble, ne la sautez pas, ce n'est pas un cake aux œufs
Une pincée de sel et une petite pointe de poudre à lever – pour la stabilité et la levée

Crème :
450 grammes de beurre (il doit être gras, minimum 80%, à température ambiante) – pour donner de la consistance et bien enrober le tout, sinon ça ne se lie pas
150 grammes de sucre (environ 10 cuillères à soupe bien pleines) – pour la douceur
160 grammes de bon cacao (environ 12 cuillères à soupe) – le goût intense de chocolat vient de là, n'utilisez pas de cacao bon marché, ça fait la différence
250 ml de lait – pour lier le tout, pour fluidifier la crème

Sirop :
500 ml d'eau – la base du sirop
400 grammes de sucre (si vous voulez quelque chose de plus léger, mettez 300, mais chez moi ça fonctionne avec 400) – pour le goût et la texture
1 cuillère à café d'essence de rhum (ou 50 ml de vrai rhum, si vous en avez envie) – pour cette saveur spécifique

Pour la décoration (facultatif) :
250 ml de crème liquide (non sucrée) – pour faire une crème légère, si vous voulez décorer
200 grammes de chocolat noir ou au lait – pour le ganache de décoration

Mode de préparation – allons-y étape par étape, pour que vous ne puissiez pas dire que je ne vous ai pas expliqué clairement :

1. Génoise
Tout d'abord, assurez-vous de sortir les œufs du réfrigérateur, qu'ils ne soient pas trop froids. Séparez soigneusement les blancs des jaunes – une petite coquille tombée dans le bol, et voilà, tout le monde panique. Je les bats séparément, les blancs avec une pincée de sel jusqu'à ce que rien ne tombe si je retourne le bol à l'envers (ne tentez pas si vous êtes nerveux). Je mélange les jaunes avec le sucre (au batteur ou au fouet à main, selon mon humeur) jusqu'à obtenir une crème et qu'ils s'éclaircissent. Il est important de ne pas être pressé ici, sinon le sucre reste non homogénéisé et ça se sent mal dans la génoise.

Une fois que vous avez les deux mélanges, je verse les jaunes sur les blancs et, avec le batteur à basse vitesse ou avec le fouet, je mélange brièvement, je ne bats pas trop pour ne pas faire tomber toute la mousse. Je mets les noix en pluie, pas en gros tas, et avec une spatule en silicone ou avec le fouet (pas de cuillère en bois, c'est trop lourd), je mélange avec des mouvements larges pour ne pas détruire l'aération. Je mets la chapelure et la farine à la fin, également en pluie, ainsi que la poudre à lever.

Je verse tout le mélange dans un moule rond de 26 cm (avec un fond recouvert de papier sulfurisé, et les bords beurrés). Je ne remplis jamais le moule jusqu'en haut, car la génoise va encore lever et si vous la laissez sans surveillance, elle risque de déborder. Je mets au four préchauffé à 180°C et j'oublie pendant environ 35-40 minutes, mais après 30 minutes, je jette toujours un œil à travers la vitre du four. Quand je mets un cure-dent et qu'il ressort propre, c'est prêt. Je ne ouvre pas la porte du four pendant les 30 premières minutes, sinon je le trouve affaissé au milieu. Si, comme moi, il s'affaisse un peu au milieu, je ne panique pas – après qu'il a refroidi, je peux niveler doucement le dessus avec un couteau ou découper la partie enfoncée avec un verre.

2. Sirop
Je mets dans une petite casserole l'eau avec le sucre à feu moyen. Je mélange au début, puis je laisse bouillir environ 10 minutes, juste le temps d'obtenir une consistance légèrement visqueuse (je ne veux pas juste de l'eau sucrée). Quand ça refroidit, j'ajoute le rhum ou l'essence de rhum – selon à quel point vous voulez que ça soit fort, je dis de ne pas être avare avec le rhum, ça fait toute la différence.

3. Crème
Le beurre doit absolument être mou, sorti du réfrigérateur au moins deux heures avant. Si j'oublie, je le coupe en petits cubes et je le fais chauffer au micro-ondes pendant environ 20-30 secondes, mais sans le faire fondre. Dans une casserole plus haute (sinon, des éclaboussures de cacao vont partout), je mets le sucre, le cacao et le lait et je mélange bien avec le fouet. Je mets à feu doux et je mélange continuellement jusqu'à ce que ça commence à faire de petites bulles sur les bords et que je sente que ça a légèrement épaissi. Ne laissez pas sans surveillance, ça colle rapidement, et après ça sent le brûlé, ce qui n'est pas souhaitable.

Quand la crème est prête (attention, elle ne doit pas être super épaisse, juste pas liquide comme de l'eau), je la refroidis rapidement : je mets la casserole dans un bol d'eau froide ou directement dans l'évier avec de l'eau froide et je mélange comme un fou, car je n'ai pas la patience d'attendre. Elle doit être supportable au toucher, pas chaude. J'ajoute le beurre mou, cube par cube, et je bats après chaque ajout avec le batteur. Ne mettez pas tout le beurre d'un coup, sinon la crème se sépare et la texture est gâchée.

4. Ganache (facultatif, seulement si vous avez envie de décorer)
Je chauffe la crème liquide (sans la faire bouillir, juste pour qu'elle soit bien chaude), j'ajoute le chocolat coupé en morceaux, je mélange rapidement jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Je refroidis rapidement au congélateur pendant environ 20 minutes, puis je bats avec le batteur jusqu'à ce qu'elle devienne claire et aérée. Avec ça, vous pouvez faire des roses ou des motifs sur le gâteau, si vous avez envie et de la patience.

5. Assemblage
Je coupe la génoise complètement refroidie en 3 tranches horizontales (si la génoise est bombée, je l'égalise d'abord). Je mets chaque tranche sur un plat et je l'imbibe bien de sirop. Si je n'en mets pas assez, ça reste sec et ce n'est pas bon ; si j'en mets trop, ça devient de la bouillie, donc je verse avec une cuillère et je vérifie avec mon doigt. Je divise la crème en 3 : deux parties pour les couches et le reste pour le dessus et les bords. Je décore avec la ganache si j'en ai envie, ou juste avec du cacao, des noix grillées, quelques bonbons, selon ce que j'ai sous la main.

Conseils, variations et idées de service

Conseils utiles :
- La génoise sera plus moelleuse si vous séparez parfaitement les œufs, sans trace de jaune dans les blancs.
- Pour la crème, le beurre mou est sacré. S'il est trop dur, il ne se mélange pas bien et il reste des grumeaux.
- Le sirop doit être froid quand vous l'appliquez sur la génoise, sinon celle-ci devient trop molle.
- Si vous avez de la patience, laissez le gâteau au réfrigérateur toute la nuit. Le goût change complètement, toutes les saveurs se « lient » (je sais, je me contredis, mais on sent vraiment la différence).
- Si vous êtes pressé, mettez la génoise au congélateur pour qu'elle refroidisse rapidement, mais ne l'oubliez pas là, sinon elle devient spongieuse.

Substitutions d'ingrédients :
- Si vous voulez une version sans gluten, vous pouvez utiliser de la chapelure et de la farine sans gluten. Sachez cependant que la génoise sera peut-être un peu plus dense, mais ça fonctionne quand même.
- Pour une version sans lactose, la crème peut être faite avec de la margarine végétale (ce n'est pas le même goût, mais ça va), et la crème peut être à base de lait végétal ou de coco.
- Si vous n'avez pas envie de tant de noix, vous pouvez en mettre seulement 7-8 cuillères, et compenser avec un peu plus de chapelure ou de farine, mais ce n'est pas la même chose.
- Au lieu de l'essence de rhum, vous pouvez mettre de l'extrait de vanille, d'orange ou même un peu de cognac, si vous préférez une autre saveur.
- La ganache de décoration n'est pas obligatoire, parfois je ne la fais même pas, je mets juste un peu de cacao ou de chocolat râpé.

Variations :
- Vous pouvez mettre entre les couches de la confiture de cerises ou d'abricots sous la crème, cela ajoute une note acidulée très agréable.
- Si vous aimez quelque chose de plus croquant, ajoutez quelques morceaux de noix grillées entre les couches.
- Pour les enfants, sans alcool et avec de la crème au chocolat au lait, pour que ce ne soit pas trop amer.

Idées de service :
- Cela se marie parfaitement avec un espresso amer ou un café fort, pour contrebalancer la douceur.
- Si vous avez des invités, servez-le avec quelques cerises au sirop ou des griottes.
- Avec un verre de liqueur de chocolat ou un peu de rhum, si c'est pour des adultes.

Questions fréquentes

1. Ma génoise est tombée au milieu, pourquoi ?
C'est probablement parce que vous avez trop mélangé après avoir ajouté les ingrédients solides ou que les œufs n'ont pas été suffisamment battus. Une autre possibilité est que vous ayez ouvert la porte du four trop tôt ou que la température n'ait pas été constante. Si cela se produit encore, vous pouvez simplement couper la partie tombée et cela ne se verra plus à l'assemblage.

2. Ma crème s'est séparée, peut-elle être sauvée ?
Cela dépend de la gravité. Si vous voyez qu'elle commence à se séparer, vous pouvez chauffer doucement la crème au bain-marie, en mélangeant vigoureusement. Le mieux est d'ajouter le beurre progressivement et de bien mixer dès le début, avec patience. Si ça ne fonctionne toujours pas, ne vous inquiétez pas – couvrez le gâteau, au goût ça ne se sent pas beaucoup, juste à l'apparence.

3. Peut-on congeler la génoise ou le gâteau entier ?
La génoise, oui – enveloppez-la bien dans du film alimentaire, laissez-la refroidir complètement et mettez-la au congélateur. Quand vous la sortez, laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur, pas à température ambiante. Le gâteau déjà assemblé peut aussi être congelé, mais la crème change un peu de texture après congélation, surtout si elle contient beaucoup de beurre.

4. Le gâteau est très sucré, puis-je réduire le sucre ?
Vous pouvez ajuster le sucre selon votre goût – pour la génoise, vous pouvez réduire d'une ou deux cuillères, mais pour la crème et le sirop, ne diminuez pas trop, car cela affecte la texture. Si vous mettez moins de sucre dans le sirop, laissez-le moins longtemps sur le feu, pour qu'il ne devienne pas un caramel épais.

5. Si je n'ai pas de mixeur ou de robot, comment faire ?
Cela fonctionne aussi avec un fouet à main, mais vous allez avoir un peu de douleur musculaire, surtout pour battre les blancs et la crème. Pour le reste, ce n'est pas très compliqué, il suffit d'avoir de la patience et de bien mélanger.

Valeurs nutritionnelles (par part – estimation, pour une portion généreuse, environ 1/16 du gâteau) :
La génoise, avec beaucoup de noix et des œufs, contient des protéines, des graisses et un peu de fibres, mais aussi pas mal de calories. Une part moyenne atteint environ 420-500 kcal, selon la quantité de crème que vous mettez. Au total, environ 40-45 % sont des graisses (la plupart provenant des noix et du beurre), 45 % des glucides (principalement du sucre et un peu de farine), et le reste des protéines (provenant des œufs et des noix). Si vous avez des problèmes avec le sucre ou les graisses, ne mangez pas deux parts d'affilée. Mais si vous le mangez rarement et savourez chaque bouchée, personne ne meurt d'une part de gâteau lors des occasions spéciales. Il se conserve bien au frais, donc pas de stress qu'il se gâte rapidement.

Comment conserver et réchauffer

Après qu'il soit prêt et complètement refroidi, couvrez-le de film plastique ou d'un couvercle et mettez-le au réfrigérateur. Il se conserve facilement 4-5 jours sans se gâter, et il devient même meilleur au fil des jours, la génoise absorbe un peu de crème et de sirop. Si vous voulez le portionner pour plusieurs jours, coupez-le en tranches et emballez-les séparément pour qu'elles ne sèchent pas aux bords. Le gâteau ne se réchauffe pas (évidemment), sortez-le 20 minutes avant de servir pour qu'il atteigne la température ambiante, c'est meilleur ainsi – le beurre dans la crème devient mou et n'a pas le goût froid du réfrigérateur. Si vous avez mis de la ganache ou des décorations en chocolat, ne le laissez pas au chaud, sinon tout fond sur le gâteau et la crème coule sur le plat.

Et voilà. Si ce n'est pas exactement comme vous le vouliez du premier coup, ne vous inquiétez pas – tout le monde le mangera, car il est délicieux même sans photos parfaites comme sur internet.

La Base : Battez bien les blancs d'œufs avec une pincée de sel. Les jaunes sont mélangés avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et doublent de volume. Ajoutez lentement les jaunes sur les blancs d'œufs montés et mélangez bien avec un batteur, mais pas trop pour éviter qu'ils ne retombent ! Ensuite, nous ajouterons les noix (finement moulues ou en morceaux plus gros, selon vos préférences), cuillère par cuillère, que nous incorporerons doucement avec un fouet en forme de poire (ou une spatule en silicone), puis ajoutons la chapelure et enfin la farine. Il est très facile de travailler en incorporant les ingrédients secs pour éviter de faire retomber la base ! Nous tapissons le fond d'un moule à charnière avec du papier sulfurisé et graissons bien les côtés avec du beurre. Versez le mélange dans le moule et faites cuire la base dans le four préchauffé à 180°C jusqu'à ce qu'elle réussisse le test du cure-dent (environ 35-40 minutes). Remarque : si la base s'affaisse au milieu après l'avoir sortie du four, cela signifie que les œufs n'ont pas été bien battus ou qu'ils ont été trop mélangés avec le fouet lors de l'ajout des ingrédients secs. Si cela arrive (cela peut arriver même dans les meilleures maisons, vous pouvez couper le milieu du dessus de la base avec un verre, après l'avoir coupée, elle aura un aspect plus joli). Sirop : Pour le sirop, mettez de l'eau avec le sucre dans une petite casserole et faites bouillir le sirop pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que le sucre soit bien dissous et que le sirop épaississe un peu (s'il est bouilli moins longtemps, le sirop sera très liquide et il est souhaité qu'il ait une consistance légèrement visqueuse). Quand il a refroidi, ajoutez le rhum. Crème : Sortez le beurre du réfrigérateur 2 heures avant (ou coupez-le en cubes et chauffez-le pendant 30 secondes au micro-ondes si vous êtes pressé. Le beurre doit avoir une consistance crémeuse pour être bien incorporé dans la crème. Dans une casserole plus haute, mettez le sucre, le cacao et le lait et mélangez bien avec un fouet en forme de poire jusqu'à ce que les ingrédients soient bien homogènes. Ce mélange est mis à feu doux, en remuant continuellement avec le fouet pour éviter qu'il n'attache. Laissez sur le feu jusqu'à ce que des bulles se forment (presque à ébullition) et jusqu'à ce qu'il épaississe (le sucre se lie au cacao). Pour refroidir la crème plus rapidement, mettez de l'eau froide dans l'évier et placez la casserole avec la crème dans l'eau de manière à ce qu'elle couvre la moitié de la casserole, et mélangez avec le fouet jusqu'à ce que la crème atteigne une température supportable au doigt. Ajoutez le beurre progressivement, cuillère par cuillère, et mélangez bien avec le batteur après chaque ajout. Assemblage du Gâteau : Coupez la base en 3 parties égales comme précisé ci-dessus ! Imbibez-la bien, puis nous allons diviser la crème en 3 parties égales pour mettre entre les couches mais aussi sur le dessus et sur les côtés. Je garantis qu'il y a suffisamment de crème pour couvrir le gâteau, j'ai aussi fait un ganache au chocolat pour le décorer avec des roses, mais ce n'est pas nécessaire de le faire. Le gâteau est décoré avec du cacao et des bonbons en chocolat, ou même avec des noix grillées ou des amandes, éventuellement des cerises de confiture ou d'autres merveilles. Pour le ganache au chocolat (crème pour la décoration), j'ai bien chauffé la crème liquide puis j'ai ajouté le chocolat en petits morceaux et j'ai homogénéisé avec le fouet jusqu'à obtenir un aspect brillant et homogène. Laissez refroidir (au congélateur pendant 15-20 minutes) puis battez avec le batteur jusqu'à ce que cela devienne une crème légère et s'éclaircisse. Mettez la crème dans une poche à douille et formez des roses ou d'autres fleurs sur les côtés du gâteau ou sur le dessus (comme vous préférez). Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une nuit pour qu'il prenne du goût et servez avec grand appétit ! Profitez !

 Ingrédients: Ingrédients pour un gâteau de 26 cm de diamètre : Base de noix : 10 œufs, 10 cuillères à soupe de sucre (rases), 10 cuillères à soupe de noix moulues, 5 cuillères à soupe de chapelure, 5 cuillères à soupe de farine, une pincée de levure chimique. Crème : 450 g de beurre mou (à température ambiante), 150 g de sucre (10 cuillères à soupe rases), 160 g de cacao (12 cuillères), 250 ml de lait (1 tasse). Sirop : 500 ml d'eau, 400 g de sucre (ou 300 g), 1 cuillère à café d'essence de rhum (ou 50 ml de rhum, boisson alcoolisée). Crème pour la décoration (roses) : optionnelle, 250 ml de crème liquide, 200 g de chocolat noir (ou au lait).

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