Pain d'épices 3

J'ai préparé ce pain d'épices un après-midi d'automne, lorsque j'ai retrouvé des emporte-pièces que je n'avais pas utilisés depuis un certain temps. La recette n'est pas celle que je fais habituellement, mais une variante testée récemment, avec du caramel et de la graisse de porc. J'étais ravie de ne pas avoir à attendre Noël pour faire des biscuits parfumés – et tu peux les décorer comme tu le souhaites, même avec les enfants si tu as de l'aide à portée de main.

Infos rapides

Temps total : 6-8 heures (y compris le refroidissement de la pâte)
Portions : 2 grandes plaques (environ 50-60 pièces, selon la taille)
Difficulté : moyenne

Ingrédients

Pâte :
- 200 g de sucre pour le caramel
- 100 ml d'eau chaude
- 3 jaunes d'œufs
- 200 ml de lait
- 150 g de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de mélange d'épices (clous de girofle, gingembre, anis)
- 1 cuillère à soupe rase de bicarbonate d'ammonium (ammoniac alimentaire)
- 50 g de graisse de porc
- environ 900 g de farine

Glaçage :
- 2 blancs d'œufs
- 150 g de sucre glace
- 50 g de sucre vanillé en poudre

Mode de préparation

1. Caramélise le sucre (200 g) dans une petite casserole à fond épais, à feu doux. Quand il prend une couleur ambrée, verse d'un coup les 100 ml d'eau chaude. Fais attention à la vapeur. Remue et laisse sur le feu jusqu'à dissolution complète. Éteins le feu et laisse le sirop bien refroidir.

2. Dissous l'ammonium dans le lait froid (cela aide à éviter une odeur forte lors de la cuisson). Mélange les jaunes d'œufs avec les 150 g de sucre, la graisse, les épices et le lait avec l'ammonium.

3. Ajoute le sirop de caramel refroidi au mélange de jaunes d'œufs. Commence à incorporer la farine progressivement. J'ai mis 900 g, parfois il peut en falloir un peu plus ou moins, selon le type de farine et l'humidité. La pâte doit être liée et élastique, mais reste légèrement collante au toucher à cause du sirop.

4. Enveloppe la pâte dans du film alimentaire et mets-la au réfrigérateur pendant au moins 5 heures. Je la laisse généralement toute la nuit, c'est plus facile à travailler le lendemain.

5. Divise la pâte en 4 morceaux. Sur un plan de travail bien fariné, étale successivement des feuilles d'environ 5 mm d'épaisseur. Découpe les formes désirées avec des emporte-pièces.

6. Rassemble les chutes de pâte, pétris-les brièvement et étale à nouveau, jusqu'à épuisement de la pâte.

7. Dispose les formes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en laissant un peu d'espace entre elles. Fais-les cuire à 170°C, dans un four préchauffé, pendant 6-7 minutes. Elles ne doivent pas brunir fortement à la surface, juste prendre une teinte dorée. Elles seront encore moelleuses quand tu les sortiras du four.

8. Laisse-les refroidir 2-3 minutes sur la plaque, puis transfère-les délicatement sur une grille pour qu'elles refroidissent complètement. Elles sont fragiles tant qu'elles sont chaudes.

9. Pour le glaçage, bats les blancs d'œufs en neige ferme (à température ambiante). Ajoute le sucre glace et le sucre vanillé en plusieurs fois, en fouettant jusqu'à obtenir une préparation blanche et brillante.

10. Étale le glaçage avec un pinceau ou une petite cuillère sur chaque morceau de pain d'épices complètement refroidi. Tu peux colorer le glaçage avec un peu de colorant alimentaire, si tu le souhaites. Si tu utilises des bonbons pour la décoration, saupoudre-les tant que le glaçage est encore humide.

11. Laisse le pain d'épices à l'air libre jusqu'à ce que le glaçage durcisse complètement. Cela prend généralement une nuit.

Pourquoi je fais souvent cette recette

Cette recette est pratique, surtout si tu veux préparer une grande quantité et conserver le pain d'épices pendant plusieurs jours. L'arôme des épices est équilibré, et la texture reste moelleuse après quelques jours dans une boîte. Il peut être décoré comme tu le souhaites et ne sèche pas trop vite.

Conseils et variations

Conseils

- Si tu as le temps, laisse la pâte au réfrigérateur toute la nuit. Elle s'étale plus facilement et les saveurs se développent mieux.
- Ajoute un peu de farine supplémentaire sur le plan de travail. Si la pâte devient trop dure, ne rajoute pas trop de farine – mieux vaut pétrir brièvement et travailler avec de petits morceaux.
- Fais cuire par lots, ne remplis pas trop les plaques. Les premiers lots peuvent nécessiter 1 minute de plus ou de moins, selon le four.

Substitutions

- La graisse de porc peut être remplacée par du beurre (cela change légèrement la texture, les biscuits seront moins moelleux).
- Si tu n'as pas d'ammoniac alimentaire, tu peux essayer avec de la levure chimique, mais la texture sera différente, moins aérée.
- Pour une version sans œufs, les jaunes peuvent être remplacés par du lait supplémentaire, mais le pain d'épices sera plus dense.

Variations

- Tu peux utiliser uniquement de la cannelle, si tu ne veux pas des autres épices.
- Au lieu d'un glaçage à base de blancs d'œufs, tu peux rapidement préparer un glaçage avec du jus de citron et du sucre glace (pour une décoration simple).
- Ajoute 1-2 cuillères à soupe de miel dans la pâte pour plus de saveur, mais ajuste la farine.

Idées de service

- Accompagne-le de thé noir ou de lait chaud.
- Décoré simplement, il est parfait pour des cadeaux ou des collations à l'école.
- Tu peux mettre le pain d'épices entre deux feuilles de papier sulfurisé et le laisser à tremper pendant 2-3 jours pour une texture très moelleuse.

Questions fréquentes

Combien de temps le pain d'épices se conserve-t-il ?

Conservé dans une boîte hermétique à température ambiante, il se garde bien 2-3 semaines. Après 2-3 jours, il devient plus moelleux.

Peut-on congeler la pâte ?

Oui, la pâte peut être congelée pendant un maximum d'un mois. Décongèle au réfrigérateur, puis utilise normalement.

La pâte doit-elle absolument reposer au frais ?

Oui, sinon elle sera difficile à étaler et les arômes ne se développeront pas bien. 5 heures est le minimum, mais c'est mieux de la laisser toute la nuit.

Puis-je utiliser du beurre ou de la margarine à la place de la graisse de porc ?

C'est possible, mais la texture sera légèrement différente. Avec du beurre, ils seront moins moelleux, avec de la margarine, un peu plus friables.

Le pain d'épices est très dur après la cuisson. Est-ce normal ?

Oui, immédiatement après la cuisson et le refroidissement, il est légèrement dur. Il s'assouplit naturellement en 1-2 jours si tu le gardes dans une boîte hermétique ou des sachets en papier.

Valeurs nutritionnelles (par pièce, estimées à 50 pièces/portion)

Calories : environ 80 kcal
Protéines : 1,5 g
Glucides : 17 g
Graisses : 1,5 g
La plupart des calories proviennent du sucre et de la farine. La graisse de porc ou le beurre ajoutent un supplément de graisse.

Conservation et réchauffage

Le pain d'épices se conserve le mieux dans des boîtes en métal ou des sachets en papier, à température ambiante. Le glaçage durcit complètement en 12-24 heures et ne colle plus. S'il a trop durci, tu peux mettre quelques tranches de pomme dans la boîte pour l'humidifier. Je ne recommande pas de le réchauffer au four – il sèche rapidement. Il se consomme directement, après avoir été humidifié pendant quelques jours.

Mettons-nous au travail car cela va prendre un certain temps. C'est encore mieux si vous avez des aides, surtout pour la partie finale, comme je l'ai fait :). Tout d'abord, nous mettons les 200 grammes de sucre à caraméliser, sur lesquels nous versons 100 ml d'eau tiède. Nous versons toute l'eau d'un coup et nous nous éloignons rapidement pour éviter de nous brûler avec la vapeur et les éclaboussures. Nous laissons bouillir jusqu'à ce que le caramel fonde, puis nous retirons du feu et laissons refroidir. Dans un bol, nous mélangeons les jaunes d'œufs avec 150 grammes de sucre, du saindoux, des épices et le lait dans lequel nous avons dissous l'ammoniaque. Nous ajoutons le sirop refroidi et incorporons progressivement la farine. Vous sentirez combien de farine vous devez inclure en pétrissant (j'ai vu que la recette disait environ 1 kg, mais pour moi, 900 grammes suffisaient). Vous devez avoir une pâte facile à étaler. La pâte reste légèrement collante à cause du sirop. Nous enveloppons la pâte dans du film alimentaire et la mettons au réfrigérateur pendant au moins 5 heures. Vous pouvez aussi la laisser toute la nuit au réfrigérateur. Nous la sortons du réfrigérateur et divisons la pâte en 4 morceaux. Un par un, nous étalons une feuille d'environ 5 mm d'épaisseur sur une surface farinée (la pâte devient légèrement collante, mais je n'ai eu aucun problème à l'étaler) et découpons les formes désirées. La pâte restante après découpe est mise de côté, et avec les chutes des autres feuilles étalées, nous la pétrissons à nouveau, l'étalons et découpons des formes jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée. Nous plaçons les formes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et mettons la plaque dans le four préchauffé à 170 degrés pendant environ 6-7 minutes ; elles doivent être légèrement dorées sur le dessus mais encore moelleuses. Nous sortons la plaque du four et, après qu'elles aient un peu refroidi, nous retirons le pain d'épices de la plaque et laissons refroidir complètement. Nous procédons ainsi avec toutes les formes découpées. Nous préparons le glaçage : nous battons les blancs d'œufs à température ambiante jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et ajoutons progressivement le sucre et le sucre vanillé. Nous étalons ce glaçage sur le pain d'épices et décorons avec des vermicelles colorés. J'ai également utilisé du colorant alimentaire et j'ai peint les formes car je voulais qu'elles soient plus joyeuses, mais vous pouvez très bien les laisser blanches. Nous laissons sécher le glaçage jusqu'au lendemain, puis nous les conservons dans un récipient couvert ou dans un sac en papier. Ils vont ramollir au fur et à mesure qu'ils reposent. Au lieu de glaçage à base de blanc d'œuf, nous pouvons utiliser un glaçage à base de jus de citron et de sucre glace.

 Ingrédients: 200 g de sucre brûlé éteint avec 100 ml d'eau tiède, 3 jaunes d'œufs, 200 ml de lait, 150 g de sucre, 1 cuillère à café de cannelle, 1 cuillère à café de mélange d'épices (clous de girofle, gingembre, anis), 1 cuillère à soupe rase de bicarbonate d'ammonium, 50 g de saindoux, environ 900 g de farine. Glaçage : 2 blancs d'œufs, 150 g de sucre glace, 50 g de sucre vanillé en poudre.

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