Ragoût d'hiver

Je ne sais pas comment le dire, mais la première fois que j'ai essayé de mettre ce ratatouille en bocaux, c'était en plein été, il faisait chaud dans la cuisine au point qu'on ne pouvait pas respirer, et je me suis mise à hacher des oignons à l'heure du déjeuner, sur une table un peu trop petite pour la quantité de légumes que j'avais. Ce n'était pas la meilleure idée, et au bout de deux heures passées près de cette énorme casserole, je me demandais déjà pourquoi je n'avais pas tout simplement acheté des conserves au magasin. Mais ensuite, quand j'ai ouvert le premier bocal en hiver et que j'ai senti ce qu'il y avait à l'intérieur… c'est quelque chose, je ne sais pas, cette satisfaction de savoir que tu as travaillé sur quelque chose de bon et que tu le trouves quand tu n'as vraiment pas envie de cuisiner autre chose. Ce ratatouille est pour les gens pratiques, patients et qui aiment faire des réserves. Ou pour quand tu es devenu fou et que tu as acheté trop d'aubergines, de poivrons et d'oignons, au point de croire que tu fais un marché dans ta maison. Et, honnêtement, peu importe combien de recettes j'ai lues, chez moi ça se passe comme ça, avec des improvisations et quelques défauts.

Infos rapides :
Ne nous leurrons pas - cela prend environ 3 à 4 heures, selon ta rapidité à hacher et à laver la vaisselle après. Les portions… difficile à dire, mais avec ces quantités, j'ai rempli environ 12 grands bocaux de 800 ml, plus deux petits pour goûter sur le champ. La difficulté est moyenne : ça ne demande pas de techniques compliquées, mais c'est du travail physique, plus les nerfs quand tu vois à quel point ça réduit dans la casserole quand tu commences à cuisiner.

Pourquoi est-ce que je m'entête à faire cette recette presque chaque année ? En plus du fait qu'elle est bonne quand tu veux manger quelque chose de rapide, sans viande, et que tu ne veux pas dépenser de l'argent pour des conserves pleines de trucs douteux, je trouve que tu peux jongler à l'infini avec ce que tu as chez toi. De plus, si tu as des proches à la campagne et que tu reçois un sac de légumes, tu ne peux vraiment pas laisser ça pourrir. Pour moi, ce ratatouille devient souvent la base d'autres plats : je le mélange avec du riz, je le mets sur des pâtes, tu peux ajouter un peu de viande si tu veux vraiment, ou tu le manges directement, avec du pain et des pickles.

Ingrédients (et à quoi chacun sert) :
2 kg d'oignons – c'est la base, l'oignon apporte de la douceur et tout le goût de fond. Ne sois pas radin.
4 kg de poivrons – peu importe la couleur, j'ai mis ce que j'avais, généralement un mélange. Ils donnent du volume et du parfum, plus cette couleur joyeuse.
5 aubergines – ici, fais attention, elles doivent être fermes, pas trop vieilles, sinon elles absorbent trop d'huile et tu te retrouves avec rien de bon dans le bocal. J'utilise des aubergines de taille moyenne, pas trop grandes.
1 kg de carottes – pour la douceur et un peu de consistance, elles donnent une belle texture, surtout si tu les râpes.
Huile (j'en mets 300-350 ml, ça peut sembler beaucoup, mais sinon c'est sec et ça ne se conserve pas bien)
Concentré de tomate – je ne mesure jamais au gramme, mais il te faut environ 700-800 ml pour lier tous les légumes.
Optionnel : céleri ou panais, environ 300-400 g au total si tu veux – ça ajoute une touche de saveur, mais ne mets pas trop, sinon ça couvre le reste.
Sel, poivre au goût
Salicylate (ou conservateur, si tu ne veux pas prendre de risques – un sachet à la fin, juste avant de mettre en bocaux, bien que beaucoup n'en utilisent plus)
C'est la base, si tu as envie ou si tu as des courgettes chez toi, tu peux en mettre aussi, mais je ne mets pas toujours.

Mode de préparation

1. Éplucher et couper le tout. Fais de la place sur la table. Commence par les oignons : épluche, hache finement, sans laisser de gros morceaux. Pleure, si nécessaire, personne ne te jugera. Je râpe les carottes avec une grande râpe, c'est rapide, mais ne les fais pas en purée. Coupe les poivrons en dés de taille appropriée (plus grands que l'ongle, pour qu'il reste quelque chose à croquer à la fin). J'épluche les aubergines – pas toujours, si elles sont tendres, je les laisse comme ça, mais si elles ont une peau épaisse ou vieille, débarrasse-toi-en. En dés, pareil – ne les fais pas trop petits, sinon elles se désintègrent.

2. Faire revenir les oignons et les carottes. Je chauffe une énorme casserole (vraiment, il te faut la plus grande possible), je mets environ trois quarts de l'huile, puis j'ajoute les oignons. Je ne me presse pas, je laisse à feu doux, pour qu'ils deviennent translucides, sans brûler. Les carottes entrent après environ 10 minutes, je mélange constamment pour qu'elles n'attachent pas. Une fois qu'elles sont tendres, j'ajoute le reste de l'huile, si ça semble trop sec.

3. Les poivrons sont les suivants. Tu mets les dés, tu mélanges doucement, tu laisses environ 15-20 minutes, jusqu'à ce qu'ils commencent à rendre leur jus. Sois patient, ne verse pas d'eau, sinon tout est détruit.

4. Les aubergines vont à la fin, car elles cuisent rapidement et, si tu les mets trop tôt, elles se transforment en purée. Quand elles entrent dans la casserole, je mélange encore pendant environ 10-15 minutes, pour qu'elles ramollissent, mais sans devenir filandreuses.

5. Le concentré de tomate vient à la fin de la cuisson, c'est-à-dire après que tous les légumes soient ramollis, mais qu'ils aient encore leur forme. J'ajoute le concentré, je mélange bien, j'ajuste avec du sel et du poivre (au goût, c'est la seule façon). Je fais cuire le tout ensemble pendant environ 15 minutes à feu doux, pour lier le tout.

6. Je retire la casserole, je laisse refroidir pendant environ 10-15 minutes (pas assez pour qu'elle soit froide, mais pas non plus pour qu'elle bouillonne de chaleur). Maintenant, j'ajoute le salicylate, je mélange bien, et je me prépare à mettre en bocaux. Une chose : si tu ne veux pas du tout utiliser de conservateur, saute l'étape avec le salicylate, mais il est impératif de stériliser les bocaux et de les faire bouillir après, sinon tu risques de les voir se gâter.

7. Les bocaux, évidemment, doivent être secs et propres, je les passe toujours au four pendant 10 minutes à 120°C avant. Je remplis avec le ratatouille chaud, je ferme bien les couvercles, puis je les mets dans une casserole d'eau et je les fais bouillir (au bain-marie, comme on dit) pendant environ 20 minutes, à partir du moment où l'eau commence à bouillir. Je laisse les bocaux refroidir lentement, sous une couverture épaisse.

Conseils, variations et idées de service

Conseils utiles :
L'erreur classique est de laisser le ratatouille trop aqueux – si les légumes ne réduisent pas assez, ça n'a pas de goût et ça se conserve mal. Une autre chose : ne te précipite pas pour faire revenir, tout à feu doux et avec patience.
Si tu vois que les aubergines « absorbent » trop d'huile, ajoute un peu plus ou mets-les sur du papier avant, pour qu'elles absorbent l'excès.
Je ne mets pas d'eau, juste ce qui sort des légumes et du concentré, sinon ça devient une soupe claire et c'est dommage.

Substitutions d'ingrédients et adaptations :
Si tu veux une version diététique, tu peux réduire l'huile de moitié, mais ça ne sera pas aussi savoureux, et pour la conservation, il faudra être encore plus vigilant.
Pour une version sans gluten – le ratatouille en lui-même n'a pas de gluten, mais fais attention au concentré, qu'il soit simple, sans ajouts douteux.
Si tu ne veux pas du tout utiliser de conservateur, la stérilisation au bain-marie est essentielle, mais fais très attention aux couvercles et à l'hygiène.
Si tu n'as pas de carottes, tu peux mettre de la racine de persil ou du céleri, l'important est de ne pas trop exagérer, pour ne pas voler le goût.

Variations :
Tu peux ajouter des courgettes, mais mets-les avec les aubergines, pour ne pas en faire de la purée.
Certains ajoutent aussi des haricots verts, mais je ne suis pas fan, je trouve que ça déséquilibre le tout.
Si tu veux une version « de luxe » végétalienne, ajoute des olives tranchées à la fin, ça va bien pour un service rapide.
Si tu mets des herbes à la fin, comme du persil, ne les mets pas pour le bocal, seulement si tu manges sur le champ, sinon la couleur ne tiendra pas.

Idées de service :
Directement du bocal, légèrement réchauffé, avec une cuillerée de crème (si ce n'est pas un jeûne) et du pain grillé. Ça va aussi avec du riz, ou comme garniture pour des crêpes salées (je sais, ça sonne bizarre, mais c'est bon !). Parfois, je le mets sur des pâtes, ou comme base pour des ragoûts avec de la viande, si tu veux en faire un repas complet. Pour les boissons… ça va avec tout, mais une bière froide ou un verre de vin blanc va toujours bien. Ou, classique, avec des pickles et des piments si tu es dans le style ancien.

Questions fréquentes

1. Que faire si je trouve que c'est trop huileux ?
Tu as deux options : réduis l'huile dès le début, ou, si tu vois à la fin qu'il flotte trop d'huile sur le dessus, enlève-la avec une cuillère. Mais sache qu'une partie de l'huile aide à la conservation, donc ne te précipite pas à tout enlever.

2. Un bocal s'est gâté – pourquoi ?
C'est le plus souvent à cause de bocaux ou de couvercles non stérilisés, ou du ratatouille mis trop froid (de l'eau se condense sur le couvercle). Et si tu n'as pas fait bouillir les bocaux suffisamment à la fin. C'est pourquoi j'insiste pour stériliser tout et ne pas les remplir à ras bord.

3. Puis-je mettre d'autres légumes ?
Oui, presque n'importe quel légume que tu as – courgette, chou-fleur, haricots verts – mais ne fais pas trop, pour ne pas perdre le goût de base. La courgette, par exemple, se met toujours à la fin, car elle devient de la purée.

4. Puis-je ne pas mettre de conservateur du tout ?
Oui, si tu stérilises correctement au bain-marie et gardes les bocaux au frais. Cependant, ce n'est pas garanti, c'est plus risqué que si tu mets un conservateur, surtout si tu as peu d'huile ou si tu as mis trop d'eau.

5. Puis-je mettre le ratatouille frais au congélateur, pas dans des bocaux ?
Oui, mais laisse-le bien refroidir d'abord et utilise des récipients spéciaux. Il ne tiendra pas aussi bien que celui stérilisé, mais pour une consommation rapide, c'est correct.

6. Puis-je utiliser une cocotte-minute ?
Je ne recommande pas, car les légumes cuisent trop vite et deviennent de la purée. Le ratatouille a besoin de patience, de cuisson douce.

Valeurs nutritionnelles

Une portion de ratatouille (disons 200 g, soit un petit bol) contient environ 90-110 kcal, avec des variations selon la quantité d'huile que tu mets. La majeure partie est constituée de glucides provenant des légumes, de fibres et environ 5-6 g de graisses (provenant de l'huile). La protéine est minimale, moins de 2 g par portion. Cela apporte une belle quantité de fibres, de vitamines et de minéraux provenant des légumes, c'est ce qu'il te faut pour faire une pause de la viande. Si tu mets trop d'huile, les calories montent rapidement, mais le goût aussi. Pour ceux qui jeûnent ou qui veulent quelque chose de plus diététique, tu peux réduire l'huile et cela sera plus léger, mais avec le risque que ce soit plus sec, et plus risqué à conserver. C'est un choix personnel.

Comment conserver et réchauffer

Les bocaux conservés dans un endroit frais, sans soleil direct, peuvent facilement tenir tout l'hiver, même jusqu'au printemps tardif. Si tu ne mets pas de conservateur, il est impératif de vérifier à chaque ouverture – qu'il n'ait pas d'odeur aigre ou que le couvercle ne soit pas bombé. Pour servir, secoue légèrement le bocal, puis réchauffe-le directement à feu doux, dans une petite casserole, ou au micro-ondes, mais mets-le dans un récipient résistant. Si tu trouves que c'est trop sec après l'avoir réchauffé, ajoute une cuillère d'eau ou un peu d'huile et c'est prêt. Je ne recommande pas de le réchauffer deux fois – ce qui reste, mange-le le lendemain, ne le laisse pas encore dans un bocal ouvert. Plus tu le gardes simple, sans herbes ou œufs, mieux il résiste. Et, si tu fais beaucoup, ça ne fait pas de mal d'en donner aux voisins, personne ne sera fâché.